Thắng cố xưa và nay

Nói đến Thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng.

Thắng cố xưa

Thắng cố xưa chủ yếu là xương bò, xương trâu ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của gia súc ăn cỏ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ to lên màu vàng nhạt trông mới hấp dẫn làm sao. Món ăn nhiều đạm như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, lâu lâu mới có dịp thưởng thức món ăn đặc sản này.

Thắng cố ngày nay

Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp "tung hỏa mù" khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố "thật".

Chảo Thắng cố

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà Thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông ở Đồng Văn, Hà Giang. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Anh Giàng Dũng Sài, một người Mông tài hoa, nổi tiếng vì chơi được nhiều loại nhạc cụ dân độc, đồng thời cũng là một "đầu bếp trẻ không đến nổi tồi" nói vui: "Đây là người Mông chế biến thắng cố theo tiêu chuẩn của người miền xuôi. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ thôi. Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn."

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: Người Mông, với người Mông, Thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.

Theo Mây - A Bông

Xôi "Đăm đeng" của người Tày

Xôi "đăm đeng" nấu từ gạo nếp và các loại lá rừng, lên mầu sặc sỡ rất đẹp mắt. Đây là món ăn truyền thống của dân tộc Tày. Từ khi bé thơ đến khi về bên kia thế giới, người Tày gắn bó cùng xôi "đăm đeng". "Đăm đeng" có mặt trong những phiên chợ dân dã, trong thực đơn ngày cưới tươi vui, trong lễ tảo mộ linh thiêng.


Những người phụ nữ ra chợ mua về nhà những bó hoa rừng thơm ngát, có mầu vàng nhạt, treo lên để khô, đến sát ngày tảo mộ mới đem ra rửa lại rồi đun kỹ lấy nước. Đó chính là thứ nước đặc biệt để ngâm gạo nếp, giúp cho xôi có mầu vàng tươi và mùi thơm dễ chịu.

"Đăm đeng" không chỉ có mầu đỏ, đen như tên gọi. Người phụ nữ Tày được coi là khéo léo, phải là người làm được món xôi có đủ các mầu: đỏ, tím, vàng, đen, xanh, trắng...

Xôi Đăm đeng của người Tày

Độc đáo ở chỗ: tất cả các mầu sắc ấy không tạo ra bằng phẩm mầu, mà lấy từ hương sắc cây cỏ.


Loại lá được người dân tộc gọi là lá cẩm, chính là "nguyên liệu" tạo mầu xôi. Phần còn lại tùy thuộc vào "tay nghề" của đầu bếp. Nếu dùng lá giã ra cho thêm một chút vôi rồi ngâm với gạo nếp, khi đồ lên, sẽ có mầu xanh cổ cò quyến rũ. Nếu cũng dùng lá đó giã ra ngâm với nước tro của rơm lúa nếp sẽ có xôi mầu xanh thẫm đặc trưng...


Để xôi có đủ mầu, người cầu kỳ còn lên rừng hái thêm một vài loại lá nữa. Xôi "đăm đeng" có mùi thơm rất riêng không hề lẫn với một thứ xôi nào khác: Hạt xôi bóng nhưng không ướt, khi nguội hạt se lại nhưng vẫn mềm, không cứng. "Đăm đeng" thường được ăn với muối lạc giã nhỏ, giống như món cơm lam.


Xôi "đăm đeng" ăn với muối lạc càng nhai lâu càng thơm, càng bùi.

(Theo Báo ĐT Vietnamnet)

Đặc sản Rêu suối Mường Lò

Rêu ở Mường Lò (Yên Bái) dài miên man, dày và xanh êm mát, từ lâu đã trở thành món ăn quý của người Thái, người Mông nơi đây.

Muốn cảm nhận được vị ngon của rêu thì phải ra tận suối hái rêu, thò tay xuống nước cho rêu mơn man, lượn lờ như vũ nữ dưới làn nước trong vắt của ngòi Thia. Theo tiếng Thái, “Thia” có nghĩa là nước mắt. Con suối là dòng nước mắt của một cô gái Thái yêu đắm say rồi bị chia cắt. Cô khóc đến độ biến thành ngòi Thia. Người yêu cô hối hận ra suối tự vẫn, chàng biến thành viên đá, còn cô gái biến thành rêu ôm ấp quanh chàng. Có lẽ vì thế mà rêu suối, rêu đá ở ngòi Thia thơm ngon nhất khắp chín bản mười mường của toàn vùng Tây Bắc.

Vào ngày Hội Hái rêu, đàn bà con gái Thái tấp nập đua nhau ra suối. Rêu dài miên man, dập dờn trong bụng nước, lúc vớt lên, còn lưu luyến lóng lánh bám nhiểu giọt nước. Các cô gái Thái vắt rêu thành từng nắm, rêu mịn mát, nắm tròn như bột lọc.

Đối với người Thái ở Mường Lò, rêu là món ăn chỉ dành cho khách quý. Nào là rêu nướng, rêu rán, nhưng độc đáo nhất vẫn là món trộn với các loại gia vị rồi đem nướng.

Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ. Dùng lá dong được rửa sạch để gói rêu và gia vị, buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre. Đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Bao giờ lá dong cháy tý tách, thì lôi thanh tre ra, hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.

Làm món rêu trộn các loại gia vị rồi nướng

Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao. Món rêu nướng (khay/ “cay pho”) vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món “cay pỉnh” còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.

Món rêu luộc ăn như rau cũng rất lạ. Rêu rửa sạch, tẽ nhỏ, bỏ vào nước luộc gà luộc vịt, đun chín tới.

Bà con người Thái, người Tày, người Mông còn rán rêu nhắm rượu. Thả vào miệng, chiêu ít rượu, vị rêu tan chảy rất là ảo diệu. Riêng người Tày ở miền Bắc còn làm bánh mọc, với nhân là rêu suối (bà con gọi là quẹ). Bột bánh làm bằng gạo nếp ở dạng già hơn cốm một chút. Món xôi quẹ phổ biến ở nhiều vùng núi cao.  Mỗi khi có dịp Lễ Tết, họ băm  nhỏ rêu với thịt gà thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối. Cái món rêu đồ lên với thịt ấy gần gũi, ám ảnh nhiều miền quê sơn cước, suốt nhiều thế kỷ qua.

Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít. Và cái mùa rêu ăn được, ăn thứ thiệt được lại càng ngắn ngủi. Nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) quý rêu lắm. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp. Rêu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đình đông đủ. Cô dâu Thái thường coi dành túm rêu nướng cho mẹ chồng những mong tròn vẹn hơn cái đạo dâu con.

Ông Lò Văn Biến, một nghệ nhân nổi tiếng của Mường Lò, cho biết: “Rêu đặc biệt giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt và chống cao huyết áp. Tôi cả đời đi khắp Tây Bắc nghiên cứu văn hoá, thấy người xưa truyền lại cái bí quyết này là tha thiết nhất: rêu ăn vào, chống được ngã nước, sốt rét, sơn lam chướng khí, nên những người đi rừng, nhất thiết phải nướng rêu ăn”.

Theo www.baodatviet.vn

Bò cạp - Đặc sản của miền núi An Giang

Đến hai huyện miền núi Tịnh Biên và Tri Tôn (An Giang) du khách từng có dịp thưởng thức ít nhiều món ăn đặc sản như: khô bò, cháo bò, lạp xưởng bò, bò xào lá vang và uống rượu huyết nhung. Mới đây, vùng núi này lại có thêm một món khoái khẩu nữa: “bò cạp chiên”.

Bắt bò cạp: Nghề “độ nhật”

Bò cạp là loại côn trùng có hình dáng kỳ dị, to bằng con dế cơm nhưng đôi càng to tướng, đuôi dài, mình dẹp, đen trũi thật đáng sợ. Loại này thường ẩn náu ở những hốc cây mục, kẽ đá, nơi có nhiều bụi rậm và cao ráo, nhiều nhất là ở dọc theo chân núi Dài, núi Phú Cường... Muốn bắt bò cạp, phải vạch lá, bươi xới tìm kỹ trong các hang hốc.

Anh Thạch Rin, một “sát thủ” bò cạp ở chân núi Dài, cho biết mỗi ngày anh bắt từ 30 đến 50 con, kiếm trên 50.000 đồng. Em Bùi Thanh Sang vừa thọc tay vào thau tóm gọn từng con bò cạp giao cho khách vừa khoe với mọi người: “Lúc đầu đi bắt bò cạp ai cũng sợ nhưng bị chích, bị kẹp vài lần rồi cũng quen”. Tại chợ biên giới Xuân Tô, nhiều người còn biểu diễn bằng cách thọc tay vào thùng vốc lên cả nắm bò cạp, cho chúng bò đầy tay đầy mình nhưng chẳng hề gì. Nghề săn bắt bò cạp tuy vất vả nhưng nhờ đầu ra thuận lợi, thu nhập bình quân 20.000đ/ngày/người nên số người đi bắt ngày càng đông. Đối với những con còn nhỏ, họ cho vào thùng nuôi chờ lớn lên mới giao cho bạn hàng.

Dọc theo chợ biên giới Tịnh Biên hiện có trên 10 điểm bán bò cạp sống; một số nơi còn bán cả rượu ngâm bò cạp. Chị Kim Em, người chuyên thu gom bò cạp núi tại chợ Xuân Tô cho biết: Hiện nay, tại khu vực Tịnh Biên có hàng trăm người, đa số là trẻ em, học sinh nghèo nhờ bắt bò cạp núi mà cuộc sống đỡ hơn. Một số trẻ em và thanh niên từ nước bạn Campuchia cũng thường mang bò cạp sang bán cho các bạn hàng tại chợ Xuân Tô. Riêng chị, mỗi ngày đã thu vô trên 500 con để bán lại cho khách đường xa, giá mỗi con từ 1.000 - 3.000đ. Hôm nào trúng mối chị kiếm lời cả trăm ngàn đồng. Chồng chị và hai đứa con ở ấp Phú Cường cũng đều sống bằng nghề săn bắt bò cạp và bán rượu bò cạp từ hai năm nay.

Tấp nập chợ, quán bò cạp

Gần đây, nhiều bạn hàng ở xa và một số cửa hàng ăn uống lên tận chợ Tịnh Biên để mua bò cạp sống về chế biến thành món ăn mà họ cho là trị được nhiều thứ bịnh. Tại Tri Tôn, cũng có nhiều cửa hàng bán món bò cạp và dế chiên bơ trông rất bắt mắt, nổi tiếng nhứt là quán “Lộc” và quán “Nghệ”, trên đường Ngô Quyền. Chị Hồng Thi, tiếp viên quán Nghệ, giới thiệu với chúng tôi một đĩa bò cạp vừa mới chiên vàng ươm, bốc mùi thơm phức và nói “Đây là món ăn vừa ngon vừa bổ, trị được nhức mỏi, đau lưng, đau khớp, dân thành phố ai đến đây cũng rất thích...”. Còn anh Đỗ Thanh Thành, chủ quán “Lộc” cho biết hiện nay ngoài bò cạp sống còn có loài bò cạp và dế vô hộp ướp lạnh từ TP Hồ Chí Minh đưa về (mỗi hộp 10 con, giá 12.000 - 15.000 đồng), nhưng đa số khách lại thích loại bò cạp sống hơn.

Tại đây, một số cơ sở nam dược cũng thu mua các loại côn trùng và động vật hoang dã như mối chúa, rít, bò cạp, tắc kè bông, tắc kè bay để bán lại cho khách hàng hoặc ngâm rượu bán với giá từ 30.000đ đến 60.000 đồng/keo. Tại chợ Tịnh Biên, nhiều người tự sản xuất và bày bán các sản phẩm này ở một số nơi công cộng dù chưa có cơ quan y tế nào xác nhận dược tính và công dụng của chúng.

Bà con ở các xã miền núi kể rằng người Khmer thường uống rượu bò cạp và ăn thịt bò cạp để điều trị một số bịnh mãn tính. Nhiều người thấy vậy cũng bắt chước mua bò cạp về ngâm rượu hoặc chiên ăn. Vì thế, một góc chợ Xuân Tô hiện nay đã trở thành “chợ bò cạp” tấp nập vào buổi sáng, nhứt là vào các ngày nghỉ, ngày lễ có nhiều du khách đến tham quan và mua hàng tại chợ biên giới.

Điều làm cho nhiều người băn khoăn là bò cạp đã bày bán hơn một năm nay và chưa có một thông tin nào đầy đủ của các ngành chức năng về dược tính và giá trị dinh dưỡng của loài côn trùng này. Tình trạng bỏ ngỏ và mạnh ai nấy bán, nấy ngâm rượu liệu có dẫn đến những hậu quả không hay?

Theo Báo Cần Thơ

Độc đáo cách ăn chua của người Thái Tây Bắc

Có lẽ người miền xuôi lên Tây Bắc nào đó quá ấn tượng với món nhót xanh cuốn bắp cải, rau mùi, chấm với chẳm chéo nơi đây. Cho nên cứ truyền tai nhau rằng lên tây bắc phải tìm bằng được ăn món “chẳm chéo” (nhót xanh). Kỳ thực, chẳm chéo là tên của nước chấm, còn ăn nhót, ăn mận, ăn sim cùng chẳm chéo người Thái tây bắc gọi chung là ăn chua. (Kin Xổm).

Món đặc trưng nhất là bắp cải cuốn nhót. Món ăn đã làm nên đặc trưng của người Thái. Đầu tiên là phải chọn những chùm nhót xanh vừa thành quả chưa lâu. Có người thích ăn quả thật non, nhưng có lẽ nhót đạt tiêu chuẩn nhất là khi vừa đủ tầm, không non quá mà cũng già quá, lớp phấn mới chỉ mới trăng trắng.

Quả nhót phải xanh mướt, hơi mềm mềm, chưa mọng nước và chua dôn dốt, lại cũng thoảng qua vị chát nữa! Thú nhất là tự tay vin những cành nhót mềm mềm xuống, ngắm nghía và tỉa những quả nhót ưng ý nhất. Vừa chảy vừa nghĩ đến lúc chấm xuống bát chẳm chéo, hình dung ra cái vị chua chua, cay cay mà ứa nước miếng. 

Thứ đến, cuốn cùng với nhót cần có bắp cải, cũng phải chọn những lá vừa tầm, không già, không non quá, trắng nõn là. Thêm vài lá tỏi, lá rau mùi, ít gừng thái lát nữa là được.  

Quan trọng nhất là bát nước chấm, chắc ngoài Tây Bắc không đâu có. Bát chẳm chéo là sự hòa quyện của những: tỏi khô, (nhưng phải đúng là tỏi tây bắc mới có mùi, vị cay đặc trưng, tỏi tàu - củ to, mọng nước không ra vị của nó), gừng, ớt, rau mùi, mắc khén, xả… tất cả đều giã nhuyễn, trộn vào chút nước mắm hoặc muối cũng được.  

Thế rồi khi đã tề tựu đông đủ, tất cả nguyên liệu được bày ra, mọi người quây quanh, người cắt nhót, cắt bắp cải, người đặt những miếng nhót, gừng, mùi, lá tỏi, từ từ cuốn vào lá bắp cải và khé chấm vào bát chéo, vừa ăn vừa râm ran những chuyện trên trời dưới biển...  

Đưa miếng lên miệng, cắn nhẹ một cái ta cảm nhận được đầu tiên là vị mặn, cay, nóng của chéo, vị ngọt mát của bắp cải, và khi ngập chân răng vào miếng nhót là tổng hòa của chua, cay, mặn, ngọt.

Không cầu kỳ như nhót xanh, mận, mơ và sim (quả chua của người Thái) cuốn lá vả đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần vài lá vả non đang còn lẫn màu xanh và vàng nhạt, một ít gừng thái lát, thêm chút muối ớt nữa là đủ vị. Mỗi thứ quả có vị chua riêng của nó, mơ và mận xanh chua gắt, sim rôn rốt lại có vị chát của những xơ quả. Nhưng tựu chung lại nó hòa lẫn với lá vả, muối ớt cũng ra thứ vị tổng hòa của chua, cay, mặn ngọt…

Người ta ăn chua không thể ăn một mình, phải có bạn, phải túm năm tụm ba, vừa ăn vừa cười nói, với những câu chuyện tếu táo mới thú. Người ta vừa ăn lại vừa xuýt xoa vì vị chua của quả kết hợp với vị cay nồng của các gia vị khác!  

Thú ăn vặt này đôi khi lại là biện pháp hữu hiệu để tăng thêm tình đoàn kết, gắn bó giữa mọi người. Một khách lạ đến thăm đúng lúc tập thể đang ăn chua chẳng thể nào lại quay ra hay ngồi thu lu một góc cả, cứ phải xà vào, cũng phải cuốn, chấm, xuýt xoa, cũng cười đùa hối hả. Thế mà chỉ sau mấy phút bỡ ngỡ người ta đã có thể trò chuyện như đã quen nhau lâu lắm rồi. 

Vậy đấy, tình người nhiều khi nó hiển hiện đơn giản chỉ trong một món ăn chơi.

L.A (theo afamily)